מהם המאכלים המסוכנים לבריאותנו, כיצד נימנע ממאכלים לא בריאים בעליל ונחליף אותם במזון טרי ובריא

כשאנחנו הולכים לסופר, רובנו ודאי מקווים להימנע מ’אזור המאכלים המעובדים’ בכל מחיר. מאחר והמהפכה הבריאותית לאחרונה העצימה משמעותית את ההבנה, כי ישנם מאכלים רבים שמזיקים לגופנו באופן משמעותי, כולנו יודעים מדוע כדאי לנו לברוח מהם (שמנים לא בריאים, עומס על גופנו, פגיעה במצב הרוח שלנו, באנרגיה שלנו והגברת הסיכון להיווצרות של מחלות מסכנות חיים).

עם זאת, לאחרונה נשמע מונח חדש, שמטרתו לאגד את כל המאכלים הנוראיים ביותר; “מאכלים אולטרה-מעובדים”. הקטגוריה הזו נוצרה כתוצאה ממחקרים רבים שנערכו לאחרונה ומצאו, כי המאכלים הללו מביאים לסיכוני חיים מכריעים.

מה ההבדל בין מאכלים מעובדים למאכלים אולטרה-מעובדים? ומהי ההשפעה שלהם על בריאותנו?

לפי הגדרה, מאכלים מעובדים פשוט עברו שינוי מהתצורה המקורית שלהם. כל מאכל שעבר שינוי מכוון כלשהו כגון חימום (אפייה, בישול, טיגון), החמצה (חומץ), שימור או ייבוש של מזון, מהווה צורה מסוימת של תהליך עיבוד. חלק מההגדרות אף כוללות מזון שעובר קירור, בייחוד לאורך זמן.

לכן, אלא אם כן אנו נוהגים לאכול פירות היישר מהעץ יום-יום ולשתות חלב היישר מעטיניה של הפרה – רובנו נהנים ממאכלים מעובדים על בסיס יומיומי.

כמובן שטכניקות הכנה ובישול מסוימות של מזון כן נחשבות לבריאות, נאמר הכנה של דגנים מלאים, קטניות ואף ירקות קפואים, שדורשים אפייה או בישול לכל הפחות, כדי שנאכל ליהנות מהם. גם אם מאכל מסוים עבר תהליך עיבוד, אין הוא בהכרח לא בריא לאכילה.

אם כך, אולי הגיע הזמן להפסיק להתעסק במזון מעובד ולפנות לאויב המסוכן באמת – המזון האולטרה-מעובד. אחרי הכול, מחקר רב שנערך לאחרונה חשף כי המאכלים הללו עלולים להוביל לבעיות בריאותיות קשות ולרבות השמנת-יתר וסרטן.

למרות האזהרות, בגלל צעירותה, ההגדרה המדויקת של המאכלים הללו איננה קבועה כיום; ומאוד תלויה במי שנבחר לשאול.

הרעיון של המונח “מאכלים אולטרה-מעובדים” הועלה לראשונה על ידי צוות של חוקרים ברזילאים, במחקר שערכו בשנת 2016 בנושא; שקישר בין המאכלים הללו ובין מחלת הסרטן. המחקר יצר מעין חוצץ, בין הקטגוריה “מאכלים מעובדים” והקטגוריה “מאכלים אולטרה-מעובדים” מאותו יום ואילך. המאכלים המעובדים כללו מאכלים שנחשבים לבריאים מאוד, כגון פירות, ירקות וביצים (שעוברים תהליכי ריסוס, חימום ושימור לעיתים קרובות). המאכלים האולטרה-מעובדים הכילו מאכלים מהונדסים, תעשייתיים ונטולי ערכים תזונתיים לחלוטין.

מאז המחקר בשנת 2016, מחקרים נוספים הוסיפו לבחון את ההשפעה של מאכלים אולטרה-מעובדים על גופנו ומצאו הגדרות שונות למונח. נראה שכיום עדיין אין קריטריונים ברורים, שקובעים מהו מאכל אולטרה-מעובד ומה לא. נראה כי יהיה על החוקרים לעבד את הנושא במשך מספר שנים נוספות, כדי להביא להגדרה חובקת אחת.

למרות קושי הסמנטי, ישנם מכנים משותפים המאגדים את הקונספט של מאכלים אולטרה-מעובדים

לפי רוב ההגדרות, השינויים שהופכים מאכל מעובד “רגיל” למאכל אולטרה-מעובד מתרחשים בשלב הסופי של הכנת המזון. רוב תהליכי העיבוד של המזון כוללים 3 שלבים שונים. ההבנה של שלושת השלבים הללו יכולה לסייע לנו לקבוע עד כמה מאכל הוא מעובד ומהם הסטנדרטים האישיים שלנו, באשר לתזונה שלנו.

השלב הראשון והשלב השני בתהליך לרוב יכללו הכנות בסיסיות של המזון, שהופכים את המזון מצורתו הבסיסית למאכל שאנו יכולים להיזון ממנו.

קציר דגנים, שבירת אגוזים ושחיטת תרנגולות ופרות הם כולם תהליכי עיבוד ראשוניים. אפייה, הקפאה ושימור הם תהליכים שניוניים, שמביאים לתוצרת מעט יותר מורכבת.

השלב השלישי של העיבוד הוא השלב בו זריקות הטעם, הסוכרים, השומנים וחומרי השימור מוספים למזון. כל המרכיבים הללו ממירים אותו למזון אולטרה-מעובד.

בקיצור, מאכלים אולטרה-מעובדים הם ככל הנראה המאכלים שרבים מאיתנו כבר מחשיבים כמאכלים מעובדים בלבד. האריזות הזוהרות, המוצרים שלא מכילים רכיב אחד מן הטבע והמזון המהיר במסעדות, תחנות דלק וחנויות כלבו – הם כולם מאכלים אולטרה-מעובדים פה אחד.

רוב גורמי הבריאות מסכימים כי כיום, רשימה ארוכה של מרכיבים היא סימן ההיכר של מאכלים אולטרה-מעובדים. כשקוראים את האותיות הקטנות הללו, ניכר לשים לב כי מלבד מלח, סוכר ושומנים לא בריאים, שאר הרכיבים המצויים בהם לא משתלבים בהכנות מזון קולינריות.

כמובן שהסכנה הגדולה ביותר היא החומרים המשמרים וחומרי הטעם, שמטרתם להעניק למזון הרעיל “טעם טבעי” ולסייע לשמר את המזון למשך זמן רב יותר. גם תוספת של מאכלים מעובדים כגון סוכרים, שומנים ומלחים בכמויות גדולות, מסוכנים מאוד לבריאותנו – לכן גם מהם כדאי לנו להישמר. 

כולנו יודעים כי כדאי לנו להישמר ממאכלים מעובדים…

אבל ההבנה כיצד מאכלים מומרים לאולטרה-מעובדים עשויה לסייע לנו לברור בין מאכלים בריאים יותר ומסוכנים יותר; כאלו שכדאי לנו להימנע מהם או לאכול מעט מהם ככל האפשר. בנוסף, אם נקפיד להתעמק בתוויות במשך קנייה אחת בסופר – נוכל לבחור ביעילות מוצרים בריאים וטבעיים יותר, המכילים פחות רכיבים מסוכנים ולא ידועים. כמובן שתמיד יהיה עלינו לקרוא את התווית של מוצר חדש ויתכן מאוד שניכנע ונאכל אותו, אך כל פעם שבה נבחר לוותר עליו באופן מושכל, תתרום לבריאותנו באופן משמעותי.

אם נקפיד לבשל מזון בבית, אנו נפחית את כמות המאכלים האולטרה-מעובדים שאנו אוכלים באופן משמעותי. מסעדות ובמיוחד מזנוני מזון מהיר, ידועים לשמצה בתחום זה: במקום לבחור בבריא ובטבעי, רבים מהם משנים מתכונים, מוסיפים כימיקלים, חומרים לא בריאים, שומנים, מלחים וכמה שיותר סוכר – כדי להעצים את הטעם של המזון שלהם. יש לציין כי מאכלים טריים ובריאים, היו מפיקים את אותו טעם ואולי אפילו טעם טוב יותר.

עם זאת, לא תמיד פשוט ליהנות ממאכלים בריאים: הם יקרים יותר, פחות זמינים בסופרים השכונתיים או אפילו הסופרמרקטים המוכרים ולפעמים, אנחנו פשוט רחוקים מדי ממקור איכותי של מזון טבעי ובריא. אבל… כולנו יכולים לעשות מעט שינויים שיסייעו לנו להקטין את כמות המאכלים האולטרה-מעובדים, שאנו משלבים בחיינו.

כדאי לנו לזכור – לכל מאכל לא בריא, קיים תחליף איכותי יותר, טבעי ובריא יותר, שכדאי לנו לשלב בתזונה היומית שלנו – ולא כולם יקרים מפז.

להלן טבלת מאכלים שתסייע לנו לבחור בבריא

הודות לשנים של הפצת מידע, כיום רובנו מבינים מהם מאכלים “טובים” ומהם מאכלים “רעים”. ועם זאת, לא מדובר בטבלה של שחור-לבן – לא כל מאכל מעובד איננו בריא.

ובאשר למאכלים אולטרה מעובדים? כאשר אנו מודעים לעובדה שהם לא כדאיים עבורנו, החשיבות תהיה בכמות, לא באיכות ובבחירה בנוחות או בבריאות בכל פעם. הדבר הכי טוב שאנחנו יכולים לעשות, הוא “להתייעץ עם המוח, הקיבה והמעיים שלנו” לפני שאנחנו מוסיפים את הפריט הזה לעגלת הקניות שלנו.