תזונה מן החי קיימת כבר 2.6 מיליון שנים; מהרגע בו למדו בני האדם להרכיב כלים באמצעות אבנים לשם צייד.

בראשיתה היה האדם טבעוני לחלוטין וניזון בעיקר מן האדמה. לאורך השנים החל האדם ניזון גם מזרעים ואגוזים. כדי ליהנות מהם, היה על האדם להמציא כלים שיסייעו לו לפצח את האגוזים. ניכר כי אותם כלים שימשו את בני-האדם בעת צייד חיות בעתיד.

לאורך השנים, התזונה עשירת השומנים הובילה לגדילה של המעי הדק (בו מתפרקים שומנים) והצטמקות של המעי העיוור (המפרק סיבים המצויים בקטניות, ירקות ופירות). כדי להצליח ולעכל בשר, אשר עתיר שומנים, גופנו זקוק לנוכחות של איבר שמסוגל לפרק אותם ביעילות כגון המעי הדק.

אנשים נטשו תזונה מן הצומח בעקבות בצורות, הדרדרות השטח החקלאי או תנאי-אקלים שהביאו לפגיעה ביבולים. בני-האדם החלו לגווע ברעב וכתוצאה מכך, היה עליהם לנסות ולמצוא מקורות מזון נוספים.

חלקם בחרו לאכול הרבה צמחים באיכות פחותה ונכחדו (קרי אוסטרלופיתקוס). זני ההומו (הזנים הקדומים שלנו; הומו-ספיאנס) בחרו להזין את גופם בבשר ושרדו את מבחן הזמן. רבים טוענים כי הסיבה שפנו לבשר בפרט (אשר מכיל הרבה חלבונים ושומנים), סייעה לחזק אותם באופן שאפשר להם לגבור על מכשולים ביעילות, לעומת אוכלי הצמחים.

מאותו יום ואילך תעשיית הבשר הלכה והתפתחה. לאחר שהתפתחו תרבויות ואף אימפריות, בני-האדם המשיכו לדבוק באכילת בשר.

כיום, רוב אוכלוסיית העולם עדיין נהנית מבשר על בסיס קבוע ועם זאת, מדינות רבות מגנות את הבשר, העוף והדגים: טוענים כי הבשר של היום הוא מזוהם, פוגע בסביבה, עשיר בסוכרים ועלול להוביל למחלות.

כדי לבחון את הנושא, סקרנו את עולם הבשר ותעשיית הבשר היום.

סוגי הבשר השונים

• בשר מעובד – הבשר שרובנו אוכלים כיום. זהו בשר שלרוב מגיע מבקר ומעובד בשיטות שונות לנקניקיות, המבורגרים וכל המאכלים הבשריים הקפואים שאנו מכירים כיום. הוא מכיל חומרים משמרים רבים וערך גליקמי גבוה במיוחד, לכן הוא נחשב מאוד לא בריא.
• בשר קונבנציונלי – בשר הבקר הטרי שאנו רוכשים. בשל היעדר פיקוח על תעשיית הבשר (נבחן זאת בהמשך ביתר-פירוט) והיות הבשר כיום חשוף לרעלים, אנטיביוטיקה, זיהומים ומזון מביש, אף הוא לא נחשב לבריא כיום.
• בשר לבן – בשר העופות וההודו.
• בשר אורגני ו/או Grass-fed – בשר שגדל בתנאים איכותיים, אכל אוכל טוב ובריא ונהנה מחיים טובים עד ליום השחיטה. משום שאיננו מלאכותי או מכיל שום כימיקלים, הוא נחשב לבשר הבריא ביותר כיום.

יש לציין כי עיקר המחקרים שנערכו על בשר עד היום נערכו על בשר מעובד ובשר קונבנציונלי ולכן, יתכן מאוד כי הנתונים אודות תת-התנאים, היחס והמזון של אותן חיות מסביר את התוצאות השליליות של מחקרים כה רבים.

יתרונות הבשר

בשר אדום בפני עצמו נחשב לבריא מאוד: הוא מכיל שפע חלבונים, שומנים בריאים, ויטמינים רבים מקבוצת B, ברזל, אבץ, סלניום ועוד ויטמינים ומינרלים בכמויות נאות מאוד; יש לזכור כי בזכות הבשר אבות אבותינו נהנו מתוספת אנרגיה, שבאמצעותה הצליחו להתחזק ולשרוד מכשולים לא פשוטים. עם זאת, בשר מעובד ובשר קונבנציונלי מגובים בהרבה מחקרים כמזיקים, בעיקר בשל המזון, הכימיקלים, תת-התנאים וסביבת המגורים של בקר. זאת ועוד, המזון של הבקר אף מביא לעלייה משמעותית בכמות גזי החממה, שפוגעים בסביבה באופן קריטי.

העוף עשיר בחלבונים, ויטמינים מקבוצת B, זרחן, ברזל, סידן, אשלגן ומעט מגנזיום. הוא אמנם מכיל פחות שומנים לא בריאים לעומת הבשר, אך עדיין מכיל 95 מיליגרם של כולסטרול ב- 200 גרם של עוף (ללא העור!).

תנאי המחייה של העופות אף הם נוראיים: העופות כלואים יחדיו ללא מרווח תנועה, לרוב פצועים, חולים ומותשים. הם מקבלים אנטיביוטיקה, הורמונים ואוכלים את אותו המזון שממנו ניזון הבקר. באופן זה עופות שאינם אורגניים או עופות חופש אינם בריאים, בדיוק כפי שבקר מעובד מזיק לגופנו.

הדגים נחשבים למזון הבריא ביותר מן החי, משום שרובם מכילים מעט שומנים לא בריאים ודווקא מכילים הרבה מאוד אומגה 3. בנוסף, הם עשירים בחלבונים, ויטמינים מקבוצת B, אשלגן, ברזל, זרחן, סידן ומעט מגנזיום. כיום ארגון הבריאות של ארצות-הברית עדיין ממליץ לאכול את רוב הדגים בים.

עם זאת, יש לציין כי דגים רבים שמגיעים ממקורות של שפכים של מפעלים או אזורים מזוהמים בים, נושאים הרבה מאוד כספית ברקמה השומנית שלהם (כפי שעופות ובקר סופגים את התרופות והסוכרים שהם אוכלים). כספית היא מתכת רעילה ואף מסוכנת לבריאותנו: הצטברויות גבוהות שלה עשויות לפגוע ברמות המגנזיום והנחושת בגופנו ובמקרים חריפים – אף להוביל להרעלת כספית.

מסיבה זו גם במקרה של דגים, מומלץ לוודא כי הם גדלו בבריכות סטריליות או באזור ימי שרחוק מאסדות או מפעלים למיניהם, כדי לשמור על בריאותנו וליהנות מהערכים התזונתיים היפים שנושאים הדגים.

בשנים האחרונות הועלו מחלוקות רבות באשר לבריאות הבשר, לאיכות הבשר ולשאלה אם בכלל כדאי לאכול בשר

סוכרת והשמנת יתר

מחקרים רבים מעידים כי אכילה מרובה של בשר קונבנציונלי או מעובד, מהווה גורם סיכון משמעותי להתפתחות של השמנת-יתר, סוכרת מסוג 2, מחלות לב וכלי דם וסוגים מסוימים של סרטן. מחקרים מצאו ששיעורי סוכרת מסוג 2 נמוכים יותר עבור צמחונים או טבעונים בהשוואה לצרכני בשר. בנוסף נמצא כי צריכת בשר אדום קונבנציונלי ובשר מעובד (בעיקר נקניקיות, בייקון ועוף) הם גורם הסיכון המרכזי לסוכרת מסוג 2, מעבר להשפעה על השמנת-יתר באופן ספציפי.

השמנת-יתר נוצרת כתוצאה מהזנת גופנו בבשר שעתיר בשומנים לא בריאים, סוכרים פשוטים, תרופות והורמונים מלאכותיים. גופנו לא מכיר את הרכיבים הללו ואיננו יודע כיצד להתמודד עמם כראוי. כתוצאה מכך הוא מעכל את המזון באופן איטי ולקוי מאוד ופעמים רבות, אף מותיר הצטברויות של מזון שלא הצליח לפרק לאורך מחזור הדם שלנו.

ככל שאנו אוכלים יותר מזון שלגופנו קשה לפרק וממעטים במזון טבעי, שמסייע לגופנו לתפקד כראוי ובין היתר גם לפרק מזון כראוי, כגון ירקות, פירות, קטניות, אגוזים וזרעים – אנו מזינים את גופנו במתכון להשמנה.

מחלת הסוכרת וליתר דיוק, סוכרת סוג 2, בדרך-כלל מאופיינת כגורם ישיר של השמנת יתר. היא נגרמת בעיקר עקב אכילה מרובה של סוכרים, שעמה גופנו לא מסוגל להתמודד. חלק מהסוכרים הללו מקורם בבשר ובעופות שאנו אוכלים מידי יום.

מחלות לב וכלי דם

מבחינת מחלות לב וכלי דם נמצא כי לצמחונים וטבעונים קיים סיכוי נמוך יותר למות ממחלות לב לעומת אוכלי בשר, גם ללא קשר להשמנה. במילים אחרות, דיאטה צמחונית או טבעונית הן בעלות אספקטים נוספים, שמשפיעים על תחלואה ותמותה (ויטמינים, מינרלים, פחת בשומנים…).

תזונה צמחונית ותזונה טבעונית תורמות לרמות נמוכות יותר של LDL בגופנו – זהו השומן, אשר תפקידו הוא להעביר כולסטרול מהכבד אל התאים, כדי לתרום לבריאותם (גופנו כן זקוק לכולסטרול במידת מה כדי לייצר הורמונים, ויטמין D ואנזימים החיוניים לתהליך העיכול. הוא אף תומך בממברנות של התאים שלנו).

רוב מחלות הלב וכלי הדם של גופנו נגרמות כתוצאה מכמות מוגזמת של LDL בגופנו, שמוביל יותר מדי כולסטרול לתאים שלנו.

תזונה טבעונית ותזונה צמחונית מקפידות על סיבים תזונתיים ובעיקר אומגה 3, אשר מורידים את רמת הכולסטרול: הסיבים תורמים לתהליך עיכול איטי יותר, שמאפשר לגופנו לנקות את מחזור הדם באיטיות וביעילות. אומגה 3 מסייעת לפנות את הכולסטרול ממחזור הדם שלנו באופן ישיר, כדי לתרום למאזן שומנים תקין במחזור הדם שלנו.

סרטן

ממצאי המחקרים מעלים גם שצמחונים וטבעונים נמצאים בסיכון נמוך משמעותית לחלות בסרטן המעי הגס, בסרטן השד ובסרטן הערמונית, בהשוואה לאוכלי בשר. אולם בסוגי סרטן נפוצים אחרים לא נמצאו הבדלים בינם לבין אוכלי בשר. מחקרים רבים מצאו שצריכת בשר אדום ובשר מעובד מעלה את הסבירות לחלות בסרטן המעי הגס. צריכה גבוהה של פירות וירקות מפחיתה את הסיכון, כנראה בזכות הסיבים תזונתיים, הוויטמינים, המינרלים ונוגדי החמצון הרבים שהם מכילים.

נכון להיום הוכח מדעית כי צריכה של כמויות גבוהות של בשר אדום, בעיקר בשר מעובד, מגבירה לאורך זמן את הסיכון לתמותה, למחלות לב וכלי דם, לסרטן המעי הגס, לסוגי סרטן נוספים ולסוכרת מסוג 2. ההמלצה כיום היא להפחית את הצריכה שלהם ככל האפשר ואף לנסות ולרכוש בשר, עוף ודגים אורגניים או Grass-fed. כמובן שהדבר איננו פשוט כשאיננו יכולים לדעת מהיכן הגיע הבשר.

מסקנות

מהמחקרים שנערכו עד כה, ניתן לומר בביטחון כי בשר מעובד ובשר קונבנציונאלי, המשווקים ברוב הסופרים כיום אינם בריאים כלל וכלל: הם עתירים בשומנים, סוכרים וכימיקלים, שמשפיעים לרעה על בריאות החיות וכיוצא בזה, על הערך התזונתי של הבשר שלהן.

עיקר הפגיעה באיכות החיים של החיות ובמזון שלהם, הם אלו שמביאים להרס של הערך התזונתי הזה. כלומר, אם כמות הבשר הנצרכת כיום תופחת או שתנאי המחייה והתזונה של החיות ישתפרו – כך גם ישתפר הערך התזונתי של הבשר שאנו אוכלים ונוכל ליהנות ממנו ללא חשש.

עם זאת, כיום אנו עדיין מצויים במצב מאוד עדין ולכן, מומלץ לדבוק בבשר ועוף שהם גראס-פד, איכותיים ואף ממדינות בהן ידוע כי היחס לחיות הן מבחינה אידיאולוגית והן מבחינה תזונתית הוא איכותי יותר (אוסטרליה, אזורים מסוימים באירופה), סופרים אורגניים או חוות באזור שבו אנו גרים.

באשר לדגים, מומלץ לוודא כי הדגים הללו הגיעו מסביבת מחייה נקייה, כך שלא יכלו לספוג מתכות או רעלים מהים בו שהו.

באופן כללי, מומלץ להפחית את כמות הבשר שאנו אוכלים לפעמיים בשבוע, לכל היותר. כמויות רבות של בשר על בסיס קבוע, מהוות עומס על מערכת העיכול שלנו ובטווח הארוך, פוגעות משמעותית בגוף שלנו.

גם אם איננו יכולים להשתנות לחלוטין, כל דבר קטן שנפחית מעולם הבשר יתרום לבריאותנו. ניכר כי החשוב ביותר הוא לוותר על בשר מעובד באשר הוא ולהעשיר את התזונה היומית בעיקר בירקות.